10 Sep Hielo en estado terroir
Nuestros tomates completan su ciclo y os cuentan su historia
En otros artículos, ya os hemos hablado de las improntas que llevan asociados los alimentos dependiendo de su lugar de origen. Para ello hemos aprovechado el concepto “terroir”, apelativo que ya utilizaron los romanos y que ha sido recogido por los franceses para detallar y diferenciar sus vinos.
Hoy para hablar sobre este asunto, tenemos con nosotros a Jesús Jiménez, director técnico de Bodegas Numanthia perteneciente al grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy).
Jesús demuestra que es Ingeniero en su parte racional, aunque derrocha mucho instinto en su parte emocional y esto lo apreciareis si algún día probáis los vinos que elabora. Por su trayectoria profesional, conoce muy bien el concepto “terroir” y quien mejor que él, para que nos lo cuente:
Pregunta Calterras (PC).- Bueno Jesús ¿ Explícanos que es el concepto “terroir”?
Respuesta Jesús Jiménez (RJJ).- El concepto terroir es la relación existente entre el suelo, planta, clima y hombre que hace único un viñedo, aportando unas características especiales y únicas, pudiendo así elaborar unos vinos especiales. Aunque es extensible a todos los viñedos, cuando se habla de terroir, normalmente se usa para poner en valor un viñedo por una conjunción especial y única, aunque también podría usarse para lo contrario, claro.
“El terroir es la interacción entre la tierra, la planta, el clima y el hombre”
Montes próximos a CALterras
P.C.- Entonces, ¿Podríamos aplicar este concepto a cualquier alimento vegetal que nos da la tierra, (siempre guardando las distancias)?
R.J.J.- En el concepto terroir también podrían entrar otros cultivos aunque normalmente se use en viñedo, pues al final un vegetal, cultivo leñoso, frutal, etc., es el resultado de una nutrición, hidratación, manejo del agricultor… Por supuesto que es lógico poder usarlo para otros cultivos, como para tus tomates. La cosecha, sabor, duración de tu plantación, etc. está directamente relacionado con el manejo que hagas, la calidad de tu suelo, el clima que le afecta, que como bien sabes, es diferente cada año… imagínate un invernadero con cultivo hidropónico. Nada tiene ver con el cultivo tradicional orgánico de nuestros abuelos o el que tú has recuperado.
“Cultivar en condiciones abiertas, implica mucho más riesgos, pero lo notaremos en el sabor. La calidad no es una casualidad”
Jesús Jiménez en CALterras
PC.- En esa interacción Tierra y edafología en nuestro caso que hablamos de tomates (Link a nuestros productos) ¿Podríamos decir que con esa combinación de circunstancias, cada año serán diferentes?
R.J.J.- Cuando trabajas en una misma parcela con una misma variedad de vid o tomate, las personas que lo trabajan son los mismos, solo queda como variable las condiciones climáticas y estas se dejan sentir claramente. La diferencia fundamental es que un cultivo hortícola tiene un sistema radicular más superficial y el producto es de consumo rápido, por lo que no se suele usar, aunque todo el mundo sabe que no todos los años la calidad es igual, hay años más tempranos, productivos o con mayor sabor que otros, y esto es el efecto añada directamente influido por las condiciones meteorológicas.
“El efecto añada se deja sentir cada temporada, pues las condiciones nunca son las mismas”
Jesús Jiménez en CALterras
Por hacer una analogía, todos sabemos que los vinos se clasifican en añadas y se habla de diferentes (no entraremos en mejores ni peores), ¿podríamos hablar de “añadas” en el tomate?
R.J.J.- La frugalidad del cultivo de tomate hace más difícil hablar de añadas aunque si se quisiera, pues si se podría. Sería interesante analizar los parámetros de sabor y olor de un cultivo, parcela, etc., analizarlos y poder así comparar unos años con otros generando una escala de sabor, tamaño medio, producción.
“La añada existe en el tomate y el hombre interviene para alcanzar esa calidad”
Para generar valor en una variedad ancestral en recuperación sería muy interesante este análisis cualitativo y así poder identificar cada año el potencial cualitativo de ese tomate con otras variedades o procedencias.
“La añada existe también en el tomate y el hombre interviene activamente para lograr esa calidad”
Tomate Moruno Calizo Cosecha 2020
PC.- Una última cuestión. ¿Nos recomendarías un tipo de vino para acompañar un tomate?
Tengo claro que podría funcionar perfectamente con blanco, un Sauvignon Blanc del Nuevo Mundo tipo Nueva Zelanda o algún rosado de Garnacha más cercano, vinos con mucha acidez e intensidad aromática, en armonía con las notas vegetales del tomate.
“Para un tomate, recomendaría un blanco del Nuevo Mundo o un rosado de la variedad Garnacha”
Por motivos de seguridad y para evitar posibles contagios de COVID 19, esta entrevista, ha sido realizada manteniendo las necesarias medidas de seguridad.
Sin comentarios